Sýr PARMIGIANO Reggiano DOP 24 měs.

Parmigiano Reggiano je polotučný, tvrdý a dlouho zrající sýr. Je to snad nejznámější italský sýr na světě, známý rovněž pro nespočet pokusů o jeho napodobování. Vyrábí se v oblastech Modena, Reggio Emilia a Parma, které jsou součástí provincií Bologna a Mantova, ze syrového kravského mléka. Zraje nejméně 12 měsíců a pokud zrání trvá 18 a více měsíců - 24 - 36 měsíců, je sýr označen jako Extra. Struktura je zrnitá, drobivá a jeho chuť je velmi aromatická a intenzivní. Mléko na výrobu tohoto sýra pochází výhradně od krav, které mohou spásat pouze čerstvou trávu nebo seno, použití granulí nebo jiného krmiva je zakázáno. Sýr obsahuje pouze mléko, mléčné přírodní mikroorganismy, syřidlo a sůl. Jakékoliv konzervanty jsou zakázány.
Jeho nutriční hodnoty jsou následující: 100 g Parmigiano: 33 g proteinů - bilkovin, 28 g tuku, 31 g vody, pouze 1g soli, a energetická hodnota je 392 kcal. Je to velmi lehce stravitelná potravina, vhodná všechny věkové kategorie, pro malé děti od 6 měsíců a i pro velmi staré lidi i pro sportovce. Obsahuje vysoký obsah vápníku, fosforu, zinku a draslíku a ostatních minerálů a aminokyselin. Parmigiano Reggiano posiluje náš imunitní systém.   Je vhodný pro ženy po přechodu, kvůli vysokému obsahu vápníku, pomáhá v boji s osteoporozou. Parmezán ale také pomáhá zhubnout. Obsahuje esenzialní kyselinu CLA (dall'inglese conjugated linoleic acid)  - kyselina linolová je nenasycená vyšší mastná kyselina, objevená v osmdesátých letech. CLA  pomáhá hubnout, protože stimuluje ztrátu tuku a zvyšuje metabolismus v noci. CLA obsažená v parmezánu kromě toho posiluje imunitní systém, zvyšuje odolnost proti rakovině, udržuje svalovou hmotu, snižuje aterosklerozu artérii.
Pravý Parmezán se vyrábí ve formách o váze 40 kg. Na výrobu jedné formy je potřeba 600 litrů mléka. Mléko, se co se nadojí za celý den se nechá přes noc ustát v širokých vanách. Ráno se sebere z povrchu smetana, tak jako před staletími, ze které se vyrobí máslo. Ráno se k večernímu mléku přidá čerstvě nadojené plnotučné mléko a smíchá se s přírodním syřidlem a s mléčnými fermenty z předchozího dne.. Parmezán se nevyrábí s použitím žádných chemických látek. Velké formy sýra se nechávají odpočinout na přirodních dřevěných deskách ve větraných skladech, a osycháním se vytváří přírodní kůrka, která se může jíst. Až sýr zraje 12 měsíců, tak se na každou formu vyrazí kromě názvu Parmigiano Regiano i značka D.O.P.
a pokud zrání trvá 18 a více měsíců - 24 - 36 měsíců, je sýr označen jako Extra.
Původ sýra Parmigiano Reggiano dokládají už benediktinské dokumenty z 12. století. Dokonce i Giovanni Boccaccio už o tomto sýru psal.