Gorgonzola je světoynámý italský sýr s modrou plísní -
Blue cheese -s krátkou a střední dobou zrání, v závislosti na tom jestli pak je „
dolce“ nebo „piccante“. K nejznámějším sýrům s modrou plísní patří
Gorgonzola a Roquefort, z českých sýrů pak Niva. Dodnes se některé druhy nechávají v jeskyních zrát. Jeden z nejstarších
modrých sýrů je Gorgonzola, vznikl již roku 879.
Vyrábí se z kravského mléka, naočkováním
plísněmi z rodu Penicillium Roqueforti; díky přítomnosti těchto plísní sýr velmi rychle dozrává. Svůj název sýr nese podle
města Gorgonzola ležícího na
východ od Milána v Lombardiii. Gorgonzola se vyrábí jen v určitých provinciích (
Bergamo, Brescia, Cremona nebo Milano) z mléka pocházejícího od krav chovaných v této oblasti.
Mléko nesmí být znečištěno antibiotiky běžně používaných v zemědělství, dezinfekčními prostředky, ani pesticidy. Během zrání jsou
formy sýra perforovány, aby byl usnadněn průchod vzduchu, který umožňuje plísním růst. Varianta „dolce - sladká" je středně aromatická, na rozdíl od varianty „piccante - pikantní“, která zraje déle.
U sladké varianty je to
nejméně 50 dnů, u pikantní varianty minimálně
80 - 180 dnů. Kůrka je zvrásněná, vlhká, s přítomností plísní slámové barvy, přecházející až do barvy červeno - oranžové. Ve variantě „dolce“ je těsto krémové, bílé nebo slonovinové barvy s klasickými modrozelenými pruhy plísně. U varianty "piccante" je těsto drobivé, slonovinové barvy s hustými modrozelenými pruhy plísně. Má válcovitý tvar o průměru 20 - 32 cm s minimální výškou 13 cm. Hmotnost se může lišit - od 8 do 13 kg
| Značka |
BALLARINI |
| Katalogové číslo |
10200050 |