Salámy

Pravděpodobně nejznámější italský salám Mortadella je vyrobený pouze z vepřového jemně namletého masa, které je ochuceno kuličkami pepře a pistáciemi. Vyrábí se především v pádské nížině, v okolí Bologně. Receptura je stará více než 2 000 let. Jméno je pravděpodobně odvozeno od italského slova mortario - hmoždíř. Mortadella neobsahuje polyfosfáty, lepek ani laktózu. Výrobce LEVONI garantuje, že pro výrobu mortadelly používá výhradně maso z italských prasat.
Recept na mortadellu po dlouhou dobu držel v tajnosti spolek Salarioli. První psaný recept napsal Vincenzo Tanara z Bologně v roku 1660. Do jemně namletého libového vepřového masa se přidává tuhé sadlo nakrájené na kostičky (max 15 %), zrnka celého černého pepře, celé loupané italské pistácie z Bronte DOP a další koření. Salámy mívaly dříve váhu 10 až 50 kg, dnes se vyrábí mnohem menší. Mortadella je jeden z mála italských salámů, které jsou vařené, většina italských salamů je sušená. V horkovzdušných troubách se salámy mortadelly zahřejí na 70 °C  a pak se schladí na 10 °C a dají se do lednic. Mortadella Oro má světle růžovou barvu, má jemnou konzistenci a je kompaktní. Mortadella se krájí na tenké plátky, maximálně 1 mm silné.

Pravděpodobně nejznámější italský salám Mortadella je vyrobený pouze z vepřového jemně namletého masa, které je ochuceno kuličkami pepře a pistáciemi. Vyrábí se především v pádské nížině, v okolí Bologně. Receptura je stará více než 2 000 let. Jméno je pravděpodobně odvozeno od italského slova mortario - hmoždíř. Mortadella neobsahuje polyfosfáty, lepek ani laktózu. Výrobce LEVONI garantuje, že pro výrobu mortadelly používá výhradně maso z italských prasat. Recept na mortadellu po dlouhou dobu držel v tajnosti spolek Salarioli. První psaný recept napsal Vincenzo Tanara z Bologně v roku 1660. Do jemně namletého libového vepřového masa se přidává tuhé sadlo nakrájené na kostičky (max 15 %), zrnka celého černého pepře, celé loupané italské pistácie z Bronte DOP a další koření. Salámy mívaly dříve váhu 10 až 50 kg, dnes se vyrábí mnohem menší. Mortadella je jeden z mála italských salámů, které jsou vařené, většina italských salamů je sušená. V horkovzdušných troubách se salámy mortadelly zahřejí na 70 °C a pak se schladí na 10 °C a dají se do lednic. Mortadella Oro má světle růžovou barvu, má jemnou konzistenci a je kompaktní. Mortadella se krájí na tenké plátky, maximálně 1 mm silné.

Pravděpodobně nejznámější italský salám Mortadella je vyrobený pouze z vepřového jemně namletého masa, které je ochuceno kuličkami pepře a pistáciemi. Vyrábí se především v pádské nížině, v okolí Bologně. Receptura je stará více než 2 000 let. Jméno je pravděpodobně odvozeno od italského slova mortario - hmoždíř. Mortadella neobsahuje polyfosfáty, lepek ani laktózu. Výrobce LEVONI garantuje, že pro výrobu mortadelly používá výhradně maso z italských prasat.
Recept na mortadellu po dlouhou dobu držel v tajnosti spolek Salarioli. První psaný recept napsal Vincenzo Tanara z Bologně v roku 1660. Do jemně namletého libového vepřového masa se přidává tuhé sadlo nakrájené na kostičky (max 15 %), zrnka celého černého pepře, celé loupané italské pistácie z Bronte DOP a další koření. Salámy mívaly dříve váhu 10 až 50 kg, dnes se vyrábí mnohem menší. Mortadella je jeden z mála italských salámů, které jsou vařené, většina italských salamů je sušená. V horkovzdušných troubách se salámy mortadelly zahřejí na 70 °C  a pak se schladí na 10 °C a dají se do lednic. Mortadella Oro má světle růžovou barvu, má jemnou konzistenci a je kompaktní. Mortadella se krájí na tenké plátky, maximálně 1 mm silné.

Mortadella Etrusca má zploštěný tvar a zvnějška má krásnou růžovou barvu, kterou získá vařením. Při rozkrojení má uvnitř bílo-růžovo-červenou barvu, je konzistentní a má uvnitř rovnoměrně rozprostřené pistácie. Vůně při řezání je velmi důležitá, musí být plná a typická pro tento druh šunky. Má hedvábnou konzistenci a její chuť je velice delikátní.
Mortadella by se měla krájet na tenké plátky, nejlépe na kráječi tak, aby její tloušťka nepřesahovala 1 milimetr. V některých oblastech je však tradicí, že se mortadela krájí ručně na několika centimetrové plátky a poté na klínky. V receptech se používá spíše nakrájená na kostičky.
 

Salám MILANO je tradiční italský suchý salám, který pochází z jižní části Lombardie, z oblasti Codogno a San Colombano al Lambro, v okolí Milána.
Roku 1870 se mladý řeznický učeň Giuseppe Citterio vrací z Milana, do města Rho a vymyslí a zapíše si přesný recept na salám Miláno, salám pro italské emigranty v Americe, aby těmto lidem připomínal domov i za oceánem a vydržel cestu a nezkazil se. Tento salám má takový úspěch, že v roce 1878 otevírá průmyslovou výrobu uzenin Salumificio Giuseppe Citterio. V roce 1881 se zúčastní první velké výstavy EXPO v Miláně a získá zlatou medaili se svým salámem Milano. Další úspěch salámu je tím zaručený.
Tento salám se vyrábí z jemně mletého vepřového masa. Svěží aroma s nádechem vlašských ořechů a nejjemnější zrnitá struktura jsou pro tento produkt typické. Má průměr 6-11 cm, ochucené maso se dává do přírodního střívka, které se během 3 měsíčního zrání obalí jemnou bílou plísní.
Salám se vzhledově podobá Uherskému salámu, ale je mnohem jemnější.

Salám MILANO je tradiční italský suchý salám, který pochází z jižní části Lombardie, z oblasti Codogno a San Colombano al Lambro, v okolí Milána.
Roku 1870 se mladý řeznický učeň Giuseppe Citterio vrací z Milana, do města Rho a vymyslí a zapíše si přesný recept na salám Miláno, salám pro italské emigranty v Americe, aby těmto lidem připomínal domov i za oceánem a vydržel cestu a nezkazil se. Tento salám má takový úspěch, že v roce 1878 otevírá průmyslovou výrobu uzenin Salumificio Giuseppe Citterio. V roce 1881 se zúčastní první velké výstavy EXPO v Miláně a získá zlatou medaili se svým salámem Milano. Další úspěch salámu je tím zaručený.
Tento salám se vyrábí z jemně mletého vepřového masa. Svěží aroma s nádechem vlašských ořechů a nejjemnější zrnitá struktura jsou pro tento produkt typické. Má průměr 6-11 cm, ochucené maso se dává do přírodního střívka, které se během 3 měsíčního zrání obalí jemnou bílou plísní.
Salám se vzhledově podobá Uherskému salámu, ale je mnohem jemnější.

Je to typický toskánský salám s dlouhou tradicí. Vepřové maso je nahrubo pomleté, ochucené semínky divokého fenyklu, který ve středověku nahrazoval pepř - ten byl v té době drahý a vzácný, solí, mletým pepřem a červeným toskánským vínem. Chuť je jemná a svěží, s tóny fenyklu a okořeněného masa. Doba zrání je různá, 1 - 3 měsíce, záleží na každém výrobci. Dnes se tento salám vyrábí nejen v Toskánsku, ale v celé severní a střední Itálii, a je velmi oblíbený.

Je to typický toskánský salám s dlouhou tradicí. Vepřové maso je nahrubo pomleté, ochucené semínky divokého fenyklu, který ve středověku nahrazoval pepř - byl v té době drahý a vzácný, solí, mletým pepřem a červeným toskánským vínem. Chuť je jemná a svěží, s tóny fenyklu a okořeněného masa. Doba zrání je různá, 1 - 3 měsíce, záleží na každém výrobci. Dnes se tento salám vyrábí nejen v Toskánsku, ale v celé severní a střední Itálii, a je velmi oblíbený.

Salám SOPRESSA Veneta je italský tradiční salám s česnekem a pochází z okolí Benátek. Tento salám existuje od raného Středověku. Salám vzniká zpracováním  velmi dobře vychlazeného vepřového masa - kýta, ramínko, krkovička a břicho z prasat, která byla zabijená jen v zimě. Maso je rozemleté na střední zrno 7-8 mm, smícháné se solí, pepřem, rozemletým česnekem a jinými přísadami. Směs je plněna do přírodních  kravských střev, salám je svázáný ručně provázkem a nechává se zrát  při kontrolované teplotě a vlhkosti.3-4 měsíce. Salám je pokrytý vrstvou bílé plísně.

Salám SOPRESSA Veneta je italský tradiční salám s česnekem a pochází z okolí Benátek. Tento salám existuje od raného Středověku. Salám vzniká zpracováním  velmi dobře vychlazeného vepřového masa - kýta, ramínko, krkovička a břicho z prasat, která byla zabijená jen v zimě. Maso je rozemleté na střední zrno 7-8 mm, smícháné se solí, pepřem, rozemletým česnekem a jinými přísadami. Směs je plněna do přírodních  kravských střev, salám je svázáný ručně provázkem a nechává se zrát  při kontrolované teplotě a vlhkosti.3-4 měsíce. Salám je pokrytý vrstvou bílé plísně.

Salám SOPRESSA Veneta je italský tradiční salám s česnekem a pochází z okolí Benátek. Tento salám existuje od raného Středověku. Salám vzniká zpracováním  velmi dobře vychlazeného vepřového masa - kýta, ramínko, krkovička a břicho z prasat, která byla zabijená jen v zimě. Maso je rozemleté na střední zrno 7-8 mm, smícháné se solí, pepřem a jinými přísadami. Směs je plněna do přírodních  kravských střev, salám je svázáný ručně provázkem a nechává se zrát při kontrolované teplotě a vlhkosti.3-4 měsíce. Salám je pokrytý vrstvou bílé plísně.

VENTRICINA je typický tradiční salám z Appennin, z horské oblasti střední Itálie, Abruzzo a Molise. Je to .salám vyráběný dříve po domácku. Vepřové maso se krájelo a stale krájí nožem, nemele se, a přidá se do něj nakrájená slanina, mletá sladká paprika, pálivá paprika, sůl a semínka fenyklu. Okořeněné maso se dá do přirodniho vepřového střívka a ručně se zaváže. Nechává se se zrát několik měsíců. Salám se odlišuje od ostatních svojí jasně oranžovo-červenou barvou, plátky jsou soudržné konzistence. Zajímavá je jeho sladko - pikantní chuť, zjemněná svěžestí fenyklu.

La "Schiacciata Romana" je typický salám z Říma a okolí, kraj Lazio, kde se mu říká La Spianata.
Tento salám má víc jak 2000 let, pochází už z období Antického Říma. Je to velmi rozšířený venkovský lidový oblíbený tradiční salám.
Salám se vyrábí z jemně namletého libového vepřového masa smíchaného s malými kousky nožem nakrájeneho sádla a s jemně  rozetřeným česnekem. Na výrobu tohoto salámu se používá pouze maso z kvalitních italských prasat. Při výrobě tohoto salámu hraje důležitou roli také vyvážená směs koření, česnek, pepř, paprika a bile víno Frascati Doc, ve kterém se maso nechává naležet.
Jméno salámu je odvozené od toho, jak se salám nechává zrát. Salám je lisovaný (stlačovaný) mezi dvěmi tlustými prkny po celou dobu zrání, dokud nedostane typický obdélníkový tvar, tj. asi 3 měsíce. Poté se salám ručně sváže tlustým provázkem. 
La "Schiacciata Romana" se ručně krájí nožem  na silnější plátky, ale také ji můžete nakrájet na stroji  na plátky o tloušťce asi 1 mm. podává se s bilým chlebem a bílým vínem, je výborná také s kousky sýru Pecorino

La spianata Romana je známá od starověku také pod názvem MORTADELLA ROMANA. je stejné jako Mortadella Bologna vyráběná z jemně namletého masa. Davá se do ní sádlo nakrájení nožem na hranolky. Jenom pak není vařená ale nechává se syrová uzrát. 
 

Málokdo ví, že salám Ungherese - Uherský salám neboli „Uherák“ je tradiční italský salám, a ne salám maďarský. Má velmi zajímavou historii. Tento typický italský salám ze severní Itálie se začal vyrábět v Maďarsku za Rakousko-Uherska, kolem poloviny 18. století, kdy jezdilo na zimu velké množstí italských kameníků, tesařů a zedníků za prací ze severni Itálie do Rakousko-Uherska, především do Budapešti. Jeden z těchto dělníků z Friuli zde začal vyrábět pro své krajany tradiční italský salám, který si brzy získal obrovskou oblibu v celé Budapešti. Místní trh tento produkt velmi ocenil, protože v Uhrách se tehdy nevyráběl žádný suchý salám. A tak vzniknul tedy v Budapešti uherský salám, což není nic jiného než salám vyráběný podle tradičniho italského receptu.
Pravý italský salám Ungherese obsahuje 1/3 libového vepřového masa, 1/3 vepřového sádla a 1/3 libového hovězího masa. Do jemně pomletého masa se přidá mletý pepř, sladká paprika, rozdrcený česnek a trochu vína. Tato směs se dá do přírodních střívek a 40 cm dlouhý salám se pak se udí cca 12 hodin. Salám se nechává ve velkých větraných lednicích uzrát 3-4 měsíce, než jde do prodeje.

Díky pečlivému výzkumu dokázala firma Levoni vytvořit tento exkluzivní salám. Celé kousky a viditelné hoblinky černých lanýžů propůjčují tomuto salámu jedinečné aroma, které ucítíte ihned po ukrojení prvního plátku. Salámy Levoni dokazují, že pouze zkušenosti a důraz na kvalitní ingredience dokáží vytvořit jedinečnou specialitu, kterou oceňují i ti nejdůležitější znalci. Salám je dobré krájíme nožem na mírně šikmé plátky o tloušťce cca 3-5 mm
 

"Cacciatore" neboli lovecký salám je italský tradiční suchý salám, který si po staletí nosili s sebou muži na lov do lesa. Je vyrobený z  kvalitního vepřového masa nahrubo pomletého, ochuceného černým pepřem, solí a česnekem. Zraje několik měsíců. 
Má vyvážené množství tuku, energie a ušlechtilých bílkovin. Jednotlivé salámky mají 200 - 250 gramů a mírně zahnutý tvar. Plátek je na řezu kompaktní a homogenní. Barva je rubínově červená s dobře rozloženými zrnky tuku.
Salám krájíme nožem na mírně šikmé plátky o tloušťce cca 3-5 mm