Šunky

 

Prosciutto crudo - italská syrová sušená vepřová šunka - Italian dry-cured ham - Raw ham - se vyrábí v celé Itálii už od dob antického Říma, v centrální Itálii už od dob Etrusků, od 6. století před n.l. dokonce Ippocrates v 5. stoleti př. n.l. napsal, že tato šunka davá tělu hodně energie a je velmi snadno stravitelná. Ve 2.století před n.l. popsal Cantone celý postup výroby a konservace syrové vysušené vepřové nohy ve svém spisu De Agricoltura. V Římě existuje dodnes v centru města ulice, která se jmenuje via Panisperna (panis=pane perna=coscia di maiale). Prosicutto se pouřívalo v dobách starého Říma jak v palácích na Palatinu na císařských banketech, tak jako výživa legionářů na taženích po Evropé a Středomoří. 
Prosciutto crudo je typická italská šunka, která se vyrábi z prasat o váze circa 150 kg, a je výsledkem procesu solení a sušení pouze zadních noh prasete. používaji se na to pouze prasata narozená a chovaná v Itálii, nejlépe v pádské nížině Pianura Padana a v Maremma Toscana.  

Prosciutto crudo vznikne ze zadní vepřové nohy solením a dlouhým zráním zavěšené ve větraných sklepích.  V žádném případě se nesmí nazývat prosciutto crudo sušená šunka vyrobená z přední vepřové nohy, tzv. plecko, a ani ze zadních noh jiných zvířat, jako je husa nebo divoké prase...
Italské sušené šunky se dělí na 2 základní skupiny: šunky s kostí (např.San Daniele) a šunky bez kosti (jako Prosicutto di Parma) existuje 10 italských šunek DOP a IGP, které se musi řídit přesnými psanými pravidly jak při jejich výrobě tak připoužití daného masa, tj. druhu prasete a toho čím jsou prasata živená od narození až po jatka.

  1. Prosciutto di Parma DOP, které nemá kost a není stlačené a váží vic jak 7 kg, a pokud projde všemi testy tak má na sobě vyraženou velkovévodskou korunku o pěti cípech- Parma bývala Velkovévodstvím - il Ducato di Parma
  2.  Prosciutto di San Daniele DOP, úžasná měkká jemná sladká šunka, která se vyrábí na severu pod Alpami na hranicích s Rakouskem a Slovinskem -ve Friuli Venezia Giulia. Stehna jsou při solení zmáčknutá a získají tvar jako kytara.
  3. Prosciutto di maiali di Cinta Senese - černá polodivoká prasata s růžovým pruhem 
  4. Prosciutto di Modena DOP, které má své předky ve starých  Keltech a Římanech
  5. Prosciutto di Norcia,  které má tvar jako velká hruška,
  6. Prosciutto Toscano DOP. Už od dob Karla Velikého existoval psaný návod jak zpracovávat vetrové zadní nohy, ale až za vlády rodiny Medici byl vypracován přesný návod jak se má a může tato šunka vyrábět - tzv. disciplinare ante litteram. Během procesu solení se k soli přidává česnek, rozmarýn,  jalovec a myrta. Listy, větévky a bobule myrty byly používány k ovoňování jídla a vína
  7. Prosciutto Amatriciano IGP,  z 22 měst v okolí Rieti, nad Římem, především AMATRICE
  8. Prosciutto di Carpegna DOP - z okoli Carpegna- v kraji Marche
  9. Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP - z oblasti Valle d’Aosta v Alpách
  10. Prosciutto di Sauris IGP, vyráběné ve stjenojmenné vesnici Sauris blízko UDINE, má zakulacený tvar e je bez kosti. 
  11. Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP  má původ už v období vlády Keltů a pochází ze starého Keltského zvyku uchovávat maso v soli. Tento zvyk byl poté zdokoalen za období nadvlády starého Říma nad Benátskem  
Původ slova Prosciutto, jména této šunky, pochází z latiny. Consorzio del prosciutto di Parma se přiklání k názoru, že toto slovo pochází z prae suctus (succhiato)  = perexsuctum  znamená  "prosciugato"  = Vysušené. Vepřová noha je na sucho masírovaná solí - sůl vysušuje maso a zabraní tvorbě bakterii .
Maso se solí suchou mořskou solí a během dlouhého sušení- zrání - ve větraných sklepech v e specifickém mikroklimatu maso ztratí většinu vody co obsahovalo.  Vyzrálé prosciutto crudo DOP má nasládlou jemnou chut a obsahuje jen velmi málo soli, narozdíl od tzv .Prosciutto di Montagna- horské šunky, která zraje podstatně kratší dobu a soli obsahuje o hodně víc. 
Biomolekulární studie dokázaly, že si prosciutto uchovává svoji přirozeně červenou barvu díky přirozenému procesu zání, tzv. proteolýse. Tento proces sušení se v podstatě může nazvat přirozená mumifikace vysušením....  Prosciutto crudo má jen velmi málo kalorii.  Prosciutto DOP a IGP neobsahuje naprosto žádné nitrity a ani nitrati, kromě toho není povolené ani uzení a ani zamražení tohoto typu šunky
 
Šunka italská Prosciutto Crudo di PARMA DOP -celá

Šunka italská Prosciutto Crudo di PARMA DOP -celá

Parmská šunka má dlouhou historii, sahající až do dob starého Říma. Celý proces výroby se řídí přísnými normami a probíhá v přesně vymezené v okolí města Parma, kde v důsledku klimatických podmínek je možné přirozené zrání, které dodá produktu sladkost a chuť. Na řezu je šunka růžová, lehce mramorovaná bílým tukem. Chuť je sladká a odráží se v ní staleté dovednosti. Maximální zrání je 24 měsíců, námi nabízená šunka zraje 13 měsíců. 
Prosciutto di Parma se vyrábí vic jak 2 tisíce let v okolí města Parma, v pádské nížině, zcela bez použití jakýchkoliv konservantů, přídavných látek a barviv, pouze s použitím soli a větraných sklepů,  ze zadních noh prasat chovaných v okolí. Každá šunka má a sobě vypálenou pěticípou korunku. Cca 150 různých továren v okoli Parmy vyrábí Prosciutto di Parma

Prosciutto crudo - italská syrová sušená vepřová šunka - Italian dry-cured ham - raw ham - se vyrábí v celé Itálii už od dob antického Říma, v centrální Itálii už od dob Etrusků, od 6. století před n.l. dokonce Ippocrates v 5. stoleti př. n.l. napsal, že tato šunka davá tělu hodně energie a je velmi snadno stravitelná

Prosciutto di Parma DOP je vždy vykostěné, není stlačené a pokud projde všemi testy, tak má na kůži vypálenou velkovévodskou korunku o pěti cípech - Parma bývala Velkovévodstvím - il Ducato di Parma Biomolekulární studie dokázaly, že si prosciutto uchovává svoji přirozeně červenou barvu díky přirozenému procesu zání, tzv. proteolýse. Prosciutto crudo má jen velmi málo kalorii.  Prosciutto DOP neobsahuje naprosto žádné nitrity a ani nitrati, kromě toho není povolené ani uzení a ani zamražení šunky. Maso se solí suchou mořskou solí a během dlouhého sušení- zrání - ve větraných sklepích v e specifickém mikroklimatu maso ztratí většinu vody co obsahovalo.  Vyzrálé Prosciutto crudo di Parma DOP má nasládlou jemnou chut a obsahuje jen velmi málo soli, narozdíl od tzv .Prosciutto di Montagna- horské šunky, která zraje podstatně kratší dobu a soli obsahuje o hodně víc. 
Cena s DPH 955 Kč / kg
Katalogové číslo: 20100003
Šunka italská Prosciutto Crudo San Martino celá - LEVONI

Šunka italská Prosciutto Crudo San Martino celá - LEVONI

San Martino je historická a exkluzivní značka firmy Levoni, pod kterou firma začala vyrábět sušenou šunku v 60. letech.
Plátek je narůžověle červené barvy, s bílými nebo růžovo-bílými pruhy, povrchový tuk je bílý a kompaktní. Vůně a chuť jsou dokonale vyvážené a výsledkem je exkluzivní šunka. Po oříznutí tuku a kůže se krájí na velmi tenké plátky.
Cena s DPH 642 Kč / kg
Katalogové číslo: 20100009
Šunka italská Prosciutto Crudo di Parma DOP -plátky- LEVONI

Šunka italská Prosciutto Crudo di Parma DOP -plátky- LEVONI

Sušená italská šunka prvotřídní kvality s nasládlou chutí, vyrobená podle receptury, která pochází už z dob starého Říma. Vyrábí se výhradně v oblasti Parma. Doba zrání je 20 - 24 měsíců. Tradice výroby sušených šunek Levoni je datována od r. 1925. Výtečná kvalita sušených šunek Levoni je výsledkem spojení vynikající suroviny, exkluzivní receptury a trpělivosti při procesu zrání.
Cena s DPH 163 Kč / ks
Katalogové číslo: 20100008
Šunka italská Prosciutto Crudo San Daniele DOP -plátky - LEVONI

Šunka italská Prosciutto Crudo San Daniele DOP -plátky - LEVONI

Sušená italská šunka prvotřídní kvality od tradičního výrobce. Vyniká velmi jemnou chutí. Doba zrání je 18 - 24 měsíců. Tradice výroby sušených šunek Levoni je datována od r. 1925. Výtečná kvalita sušených šunek Levoni je výsledkem spojení vynikající suroviny, exkluzivní receptury a trpělivosti při procesu zrání. Prosciutto San Daniele se vyrábí pod přísným dohledem. Je kontrolován původ prasat, jejich krmení a všechny výrobní fáze.
Cena s DPH 174 Kč / ks
Katalogové číslo: 20100009
Šunka italská Prosciutto Crudo Culatta -plátky- LEVONI

Šunka italská Prosciutto Crudo Culatta -plátky- LEVONI

Sušená italská šunka prvotřídní kvality od tradičního výrobce. Tradice výroby sušených šunek Levoni je datována od r. 1925. Výtečná kvalita sušených šunek Levoni je výsledkem spojení vynikající suroviny, exkluzivní receptury a trpělivosti při procesu zrán. Culatta je výrobkem s více než stoletou tradicí, vyrábí se z vykostěné kýty a zraje velmi pomalu. Vyznačuje se delikátní chutí.
Cena s DPH 197 Kč / ks
Katalogové číslo: 20100010
Šunka italská Prosciutto Cotto - JOLLY - LEVONI

Šunka italská Prosciutto Cotto - JOLLY - LEVONI

Italská klasická dušená šunka vysoké kvality. Bez lepku, bez laktózy, bez glutamátů. Na výrobu dušených šunek Levoni, jsou vybírány pouze exkluzivní vepřové kýty. Maso je ochuceno podle unikátní receptury a výsledkem je vyvážená a jedinečná chuť hotového výrobku.
Cena s DPH 493 Kč / kg
Katalogové číslo: 20100002
Šunka italská Prosciutto Cotto - Alta Qualita - LEVONI

Šunka italská Prosciutto Cotto - Alta Qualita - LEVONI

Italská klasická dušená šunka nejvyšší kvality. Bez lepku, bez laktózy, bez glutamátů. Na výrobu dušených šunek Levoni, jsou vybírány pouze exkluzivní vepřové kýty. Maso je ochuceno podle unikátní receptury a výsledkem je vyvážená a jedinečná chuť hotového výrobku.
Cena s DPH 786 Kč / kg
Katalogové číslo: 20100001